O Queijo Mudou o Curso da Civilização Ocidental

Por Cynthia Graber e Nicola Twilley

Caixote de queijo para entrega (Fonte: Reuters / Denis Balibouse)

Caixote de queijo para entrega (Fonte: Reuters / Denis Balibouse)

Essa é a história que você já deve ter ouvido falar sobre a descoberta do queijo: em um dia quente há 9 mil anos, um nômade estava em uma de suas viagens – e carregava um pouco de leite dentro de um estômago animal – uma espécie de invólucro térmico da época – e tentou tomar um pouco do leite no final do dia. Quando abriu, descobriu que o leite dentro do revestimento do estômago havia coalhado, criando o primeiro queijo.

Mas há um problema com essa história, de acordo com Paul Kindstedt, historiador e estudioso da história dos queijos da Universidade de Vermont: os nômades vivendo no Crescente Fértil do Oriente Médio por volta de 7000 a.C. eram todos intolerantes à lactose.

Um nômade na estrada não podia querer tomar leite; isso causaria nele um severo desarranjo gastro-intestinal.

Kindstedt, autor do livro Cheese and Culture, explicou no podcast Gastropod que, cerca de 1000 anos antes dos primeiros vestígios de fabricação de queijos, os humanos começaram a produção agrícola. A produção do trigo e de outras culturas começou a atrair animais como os carneiros e cabras selvagens, que davam leite para seus filhotes.

Os bebês humanos também estavam perfeitamente adaptados para o consumo de leite. A ideia de usar o leite dos animais surgiu rapidamente, mas nos primeiros mil anos apenas bebês e crianças consumiam leite.

Homens adultos eram uniformemente intolerantes à lactose, afirma Kindstedt. Ele nos fala sobre o assunto: “nós sabemos que a modelagem genética que permitiu aos adultos ter tolerância à lactose só foi desenvolvida por volta de 5500 a.C.” – cerca de mil anos após o desenvolvimento do queijo.

O Surgimento do Queijo

O surgimento do queijo é datado em cerca de 8500 anos atrás, junto com dois acontecimentos simultâneos na história humana.

O primeiro deles foi que a agricultura intensiva causou o esgotamento dos solos, no que foi o primeiro desastre ambiental causado pelo homem. Como resultado, os homens do Neolítico intensificaram o pastoreio de cabras e carneiros, porque esses animais sobreviviam bem nesses solos esgotados.

O segundo acontecimento foi a invenção da cerâmica, que se tornou a embalagem original para a coleta de leite.

Kindstedt explicou que, na região quente do Crescente Fértil, qualquer leite que não fosse utilizado imediatamente, ficando nos recipientes de cerâmica recém inventados, “teria coagulado muito rapidamente, em questão de horas” (devido ao calor e às bactérias produtoras de ácido lático no leite). E, em algum momento, alguns adultos aventureiros resolveram provar esse material coagulado e perceberam que poderiam tolerar muito mais dele do que do leite.

Isso ocorre porque cerca de 80% da lactose é drenada com o soro do leite, formando um digerível e delicioso queijo fresco.

O Queijo Estimulou uma Mutação Genética no Homem

Com a descoberta do queijo, pela primeira vez os seres humanos puderam adicionar laticínios em suas dietas. O queijo se tornou uma forma completamente nova de obtenção de calorias e nutrientes para adultos, e, com isso, a produção de leite cresceu de forma significativa.

Kindstedt diz que o aumento da produção ocasionou que “as crianças eram expostas mais frequentemente ao leite. Com o tempo, surgiram mutações genéticas aleatórias e algumas crianças passaram a tolerar lactose também na vida adulta”

Em alguns poucos milhares de anos, um período muito curto quando falamos de evolução humana, essa mutação genética se espalhou por toda a região do Crescente Fértil.

Alguns desses pastores migraram para a Europa, e carregaram essa mutação genética junto com eles. De acordo com Kindstedt, “esse é um belíssimo exemplo de uma seleção genética ocorrida em um período inacreditavelmente curto da história humana. É uma maravilha do mundo, e isso mudou a civilização ocidental para sempre”.

Publicado originalmente no Quartz. Traduzido pela Editoria Além do Laboratório. Sugestão do Charles Nisz

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2 respostas para O Queijo Mudou o Curso da Civilização Ocidental

  1. Muito interessante! Mas fiquei com uma dúvida: por que o leite consumido pelos bebês e crianças não era suficiente para ajudar seus organismos a desenvolver a tolerância à lactose?

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    • Porque essa é uma mudança genética: geneticamente o leite tinha como função apenas a alimentação materna, e depois disso o organismo desenvolvia resistência a ele. Com o consumo contínuo do leite e do queijo, em algumas gerações pessoas começaram a desenvolver a tolerância à lactose na idade adulta também.

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